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【国兆分析】健康养生餐饮获资本青睐,新风口下企业如何摆正姿势?

近日,主打汤品的餐饮品牌“汤先生SoupMaster”已完成由真格基金领投,天图资本李康力以个人名义跟投,安可资本担任独家财务顾问的近600万元天使轮融资。

 

据悉,汤先生的产品因为具有食疗、健康、滋补的特点,备受孕妇和产后女性、康复人群以及白领女性为主的三类群体追捧。

 

以目前餐饮市场的发展状况来看,养生健康类的餐饮品类似乎已是新风口。



餐语餐谋了解,汤先生是一个汤品垂直单品消费升级品牌,通过网上下单及线下体验店的形式,满足有养生调理,饮食无负担需求的都市白领,和有手术康复、孕期前后刚性需求的人群。

 

目前在上海有7家门店,还有5家即将开业。产品分为养生汤系列、甜汤系列以及饭团等主食。其中养生汤系列含有药膳成分,按照24节气更新,占销售额50%以上。

 

事实上,随着中国消费者生活水平和健康意识的不断提升,预示着不止要吃的美味还要吃的健康,低油、少盐、低(无)糖等用餐需求越来越广泛。



尼尔森研究成果表明,约有70%的中国受访消费者(含食品)有特定的饮食需求,82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物,这些比例都高于全球平均水平。

 

也就是说,人们对于养生的需求越来越强烈。有餐饮业内人士曾指出,未来30年,最能走上世界的中国文化将是中国的养生文化。


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健康养生餐饮成餐饮新风口


相关数据显示,从2011年开始,与健康相关的关键词,比如有机、非转基因、原生态、低脂、无糖、无农药、全麦等,在淘宝上的销售量逐渐增长。


据淘宝发布的《2015消费趋势数据报告》,零食为了顺应健康化需求甚至被划分了健康等级:传统肉食和蜜饯等高脂高糖的食品销量放缓,坚果和乳制品成为最热门食品。


与前些年相比,越来越多的餐饮老板有了更多的健康养生观。健康养生观念悄然扎根餐饮业,也极大提升了餐饮业的质量。



养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系,即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介,再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发,把餐饮业真正打造成绿色养生产业。


比如,近两年鲜榨果蔬汁品牌的兴起就是一个很好的例子。当然,不仅仅是蔬果汁,多家餐饮企业亦注意到中国消费者对食品的挑剔。上海的悦衡食集就声称只使用天然无化学成分的食物和原料。北京的FactoryFresh则主打健康膳食计划,客户可以获得从早到晚的专属饮食安排。


西贝作为行业内打造健康餐饮的领头者,在其管理层看来,天然健康餐饮的风口已经来临,而证据就是无添加产品的市场占有率直线上升。


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食材才是竞争焦点


吃要营养,活要健康。食品是承担人体健康重要责任的商品,营养是食品的本质特征,安全是食品的基本条件,食品+安全+营养=健康。传统经营办店模式,已不能适应现代经营需要。一种集“食品、安全、责任、科研”于一体的绿色营养健康型餐厅应运而生。


在健康餐饮风口已经形成的当下,消费者对菜肴的追求除了品种、品味、工艺、营养艺术、文化等,同时还要讲究吃原产地的概念,也就是说,食材的好坏将成为餐饮企业竞争的焦点所在。实践证明,以无公害蔬菜为原料烹制的菜肴,非常受顾客欢迎。


业内人士认为,好食材可体现菜的品质,为厨艺起到锦上添花的作用,有故事的食材才能做出有底蕴的菜文化,特色食材是应对激烈竞争的制胜法宝。



去年以来,西贝重点在做的一件事就是到全国各地寻找天然、优质、无添加的食材和调味料,以塑造西贝“天然派”健康餐饮的品牌形象。


比如一款由白兰瓜制成的天然饮品,甜度指数17.6,是普通西瓜甜度的1.7倍,那就是没有添加任何其他成分,它的高甜度完全是由西域戈壁18摄氏度的昼夜温差和15个小时日照造就的。


去年9月份,九毛九携手一加一,开始使用0添加面粉,宣布全面开启健康餐饮征程。 0添加面粉即按照国家标准生产的面粉,生产过程中不加任何面粉添加剂。优质小麦,专用生产线,没有任何添加,保证出品无残留,还原最初的简简单单。


九毛九负责人表示,未来餐饮界,健康是1,口味、环境、服务才是后面的0。


此外,还有不少餐饮企业都建立自己的绿色蔬菜和农产品供应基地,以保证食材的绝对新鲜和安全。



事实上,自2012年以来,餐饮行业经历了一系列的阵痛、转型与调整。高端餐饮发展受挫,2014年餐饮市场流行“大牌做小店”,一大批“小而美”特色餐厅集中出现,2015年则纷纷开始“聚焦”产品,通过产品品质的稳定与升级谋求新的发展。


因此,另一方面,由于餐饮回归产品、注重品质已成为行业发展新诉求,这一转变也对于上游食材供应企业提出了更为专业、严苛的要求,食材产地、加工工艺、配送等各链条也将面临新一轮的调整。从另一角度来看,这也将倒逼食材升级以及上游食材市场的规范开发。


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明档厨房将是企业传递健康理念的窗口


健康餐饮和开放式厨房搭配,是现今餐饮业的一个流行趋势,明厨亮灶门店厨房策略使顾客在餐厅里面,可以清楚看到洗手台、冰箱定位图、食材储存标签、厨师试菜工具等厨房布局,以及后厨人员的仪容仪表,更能看到厨师们做菜的全过程。


由此,顾客自己点的菜是谁做的,用什么材料做,具体工序制作,都能一目了然。



事实上,自2014年开始,食品药品监管总局结合餐饮服务食品安全监管的特点,部署了各地食品药品监管部门指导开展餐饮业“明厨亮灶”工作。


“明厨亮灶”指的就是餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式,将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者,主动接受公众监督。


数据显示,大部分的消费者对于餐厅菜品质量的担忧,大多是食材质量和制作流程。因此,公开烹饪流程和食材 ,是一种极其有效的“健康饮食”塑造方式。这不仅能增加消费者对餐厅的信心,也能增强与消费者互动,并以此作为餐厅的经营特色进行战略部署。

 


值得注意的是,餐厅一旦采用明档厨房,在管理上一定要更加的注重细节,比如 摆在明档厨房里的菜品,一是要卫生(蔬菜上的泥是否洗干净了、有没有虫),二是要新鲜(颜色是不是正常、水分是不是充足)。


即使大多数客人可能都是难得下厨的人,但蔬菜是不是冷冻过,肉质是不是新鲜,还是很容易看出来,而且这种印象一旦形成就很难改变。

 

因此,餐厅对于明档厨房的建设一定要谨慎为之,根据自身的运营实力来,那样才不会成为“鸡肋”,投入的钱和精力才也就不会浪费。


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