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【国兆分析】“新零售”概念越炒越火,餐饮企业如何顺势而旺?

在互联网技术和大数据高速发展的当下,新零售经济俨然已成为了主导。


近年来,在餐饮行业,“零售+餐饮”成为新的发展方向之一,二者的融合方式日渐趋于多样化。



近期,马云再一次谈到对未来30年技术和商业趋势的判断。他说新零售、新金融、新技术、新制造以及新能源将会冲击各行各业,在淘汰落后生产力的同时,也会创造更多新实体经济和新就业机会。


餐饮行业作为传统的服务行业,如何在新的社会竞争环境中完成转型升级一直备受关注。而近年来,很多互联网人也看到了这一行业存在的巨大潜在商机,互联网+风潮,成为了传统餐饮行业转型的一根救命稻草。


事实上,在“网红”餐厅纷纷由盛到衰的没落下,这根稻草或许早已被燃烧殆尽,实体餐饮业结果都将面临同样的尴尬处境:转型送死,不转型等死。在这一现状下,新零售+餐饮就成为了新的发展契机。



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 线上线下和物流相结合才是未来的趋势


未来餐饮消费场景只分为两种,一种是到店消费,用户需要更好的环境、菜品呈现以及服务,并乐意为此多花钱;另一种就是叫外卖,用户希望商家以最快的速度把性价比最高的饭菜安全地送到手。


因此,这种将餐饮与新零售相结合,线下门店引流,线上外卖销售菜品,更配以物流团队覆盖门店周边范围区域的模式,开始得到了部分互联网人和餐饮人的青睐。


河马鲜生、永辉旗下的“鲑鱼工坊”、上海慈鼎餐饮联合资本创立的“出街”等等一批实体与零售融合的品牌应运而生。


有餐饮业内人士表示,新零售实际上是线上线下物流打通的一种新模式,互联网和大数据的浪潮使得企业对客群画像越来越重视,对客户的钻研也越来越深入。


对数据的应用加强了很多,现在消费升级,餐饮企业需要用匠心精神,关注大数据和人工智能的使用,重视起资源和数据的聚合应用。



以盒马鲜生为例,它是在消费升级的背景下诞生,是一个纯互联网思维的经营理念,没有传统零售的基因,因此盒马鲜生的发展完全不受传统零售限制和约束。盒马鲜生赢得青睐的核心其实也就在其线上线下高度整合能力。


门店和移动电商相结合、门店内的生鲜可以现场加工堂食、配备专属物流团队,方圆三公里实现30分钟配送,这是盒马鲜生最显著的三个特点。


其创始人侯毅表示,目前生鲜B2C电商的市场渗透率只有1%至2%,具有巨大的潜力。盒马从开业的那一天起就不是线下零售企业,而是基于实体门店的互联网电商。


线上渠道突破了线下门店服务的天花板,线下的流量获取后也可以继续导流到线上消费。未来,餐饮实体店将逐渐成为具备基本销售能力的体验中心和品牌养成馆。


餐饮零售、电商化是必然趋势。当然,现在餐饮零售化还处在尝试阶段,后期如何进行产品升级、如何降低物流成本等都还有巨大的操作空间。


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做餐饮的最后一公里


目前来看,大家争相布局餐饮新零售的背后大多是在为了迎合年轻消费者的生活节奏和方式。


山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国认为,这种模式做的就是餐饮的最后一公里。在他看来,现在有的是便利店餐饮化,而未来要解决的就是餐饮便利店化的问题。


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便利店、商超模式


随着大卖场业态的逐渐退潮,各种类型的便利店小业态在中国开始风起云涌。无论是世界零售巨头,还是开过但又撤出的中国零售大鳄,都争相推出便利店零售餐饮业态。


比如,有不少商超退出所谓“白领饭堂”,就是在超市里开出开放式的餐饮业态,配以白领们喜欢的快餐,以价格实惠、品种多样、干净卫生而受到消费者青睐。


在环境上,跟其他超市纯粹售卖熟食不同,“白领饭堂”能为顾客提供比较舒适的坐位,消费者可在就餐坐位上点餐,还可以看到厨师们在操作间进行操作。


山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国在接受餐语餐谋记者采访时曾透露,想做一个白领和邻里食堂的品牌,一种没有厨师的完全配送的中式简餐概念。


    

永辉的超级物种,也进行了一代到二代店的升级,现在集成了鲑鱼,盒牛,波龙,麦子等各种工坊及厨房相关联配套。


其目的是打造多样化的消费场景,以期吸引不同年龄层不同消费诉求的顾客,来拉动超市商品的销售。


对这一模式来说,遇到的问题便是供应链挑战。为了保证餐饮的品质稳定和成本控制,传统超市必须建立自己的中央厨房和完善的物流体系。


在配送方面要做到一日两配到三配,这对传统零售商的物流供应链提出较高的要求。


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跨界模式


咖啡馆卖小面和牛肉面,边涮火锅边喝奶茶等等这样的跨界玩法也越来越多的出现,并引起消费者的追捧。


业内人士分析认为,餐厅“跨界”可不是为了夺眼球,其折射出的,是传统餐饮业“新零售”的发展思路。


“很多人喝杯咖啡就走了,所以我们推出符合用户口味的中式餐食。”某咖啡店的的经理说,中式餐食可以吸引更多客流,能让很多食客为了特色菜品特意到店消费。“每天能卖出几十碗牛肉面,是所有单品销量的第一名。”她坦言。



据了解,这家咖啡店为了吸引用户在午晚餐时间到店而增加简餐,位于798的重庆面餐厅则想充分利用非饭点的时间。


“有了咖啡产品,用户可以随时来店聚会或工作。”收银员说,每天店面能卖出几百杯咖啡,多数都是在非餐时间卖出的。


餐饮业竞争激烈,“跨界”成了新浪潮。呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火锅+茶饮”,就是想满足用户“随时喝一杯”的需求,让下午时段的火锅店不那么空荡荡。


因为担心破坏店内浓郁的咖啡香味,星巴克曾表示“拒绝三明治”,但如今也不免“落俗”地卖起了三明治。上周,星巴克更是高调宣布,“将开始认真做午餐,计划五年内让食品销售额翻倍”。


由此不难看出,不少咖啡店和奶茶店成了“生活方式体验中心”,售卖的范围早已不只是饮品和餐食,书籍、家具、鲜花、智能硬件等都成了展卖的对象。



的确,新零售+餐饮走向深度融合已经成为餐饮业的未来前景方向。


从宏观上来讲,是餐饮业态融合零售品牌的发展模式,对于单一的个体餐饮户来说,也可以理解为有迹可循的成长路径。


但对于餐饮连锁企业来说,应该明确自身的发展战略,切忌盲目跟风。

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